Dekantacja i napowietrzanie wina
- 2023-03-20
Dekantacja i napowietrzanie wina
Dekantacja wina to dosłownie - zlewanie wina znad osadu. Podczas dekantacji wino ulega również napowietrzeniu, ale nie powinno się używać tych terminów zamiennie. Podczas gdy każdej dekantacji towarzyszy napowietrzenie - nie każde napowietrzenie jest dekantacją.
Napowietrzenie wina
Napowietrzenie to proces powszechniejszy i łatwiejszy do przeprowadzenia. Najprościej można napowietrzyć wino mieszając nim w kieliszku. Obracając kieliszek sprawiamy, że wino opływa jego ścianki, zwiększa powierzchnię kontaktu z powietrzem i otwiera się, czyli rozwija swoje walory smakowe i zapachowe.
Do napowietrzania możemy używać również karafki i napowietrzacza (aeratora). Przelewając wino do karafki należy pamiętać, by rozlewało się ono po ściankach naczynia. Zwiększa to powierzchnię wina, jaka ma kontakt z powietrzem. Najwygodniej jest to robić trzymając butelkę wina poziomo, a karafkę pod kątem.
Drugim sposobem przelewania wina do karafki, jest odwrócenie butelki pionowo, do góry dnem i gwałtowne przelanie jej zawartości do karafki. Tak napowietrzone wino możemy ponownie poddać działaniu powietrza, przelewając je z powrotem do butelki. To przydatna informacja szczególnie, gdy potrzebujemy natlenić więcej niż jedną butelkę wina.
Warto pamiętać, że napowietrzone wino jest zdatne do picia bardzo krótko. Nie powinno być przechowywane dłużej niż dobę.
Dlaczego napowietrzamy wino?
Napowietrzanie wina ma wiele zalet. Po pierwsze - pozbawia wino pierwszych aromatów pochodzących z leżakowania. Nie zawsze są one przyjemne, a kontakt z powietrzem “wypłukuje” z wina niepożądane nuty. Tlen umożliwia uwolnienie związków aromatycznych, uśpionych podczas procesu leżakowania, a to ma wpływ zarówno na aromat, jak i smak wina. W młodych, tanicznych winach, kontakt z powietrzem łagodzi ich ostrość i sprawia, że są przyjemniejsze dla podniebienia.
Jakie wina napowietrzać?
Powietrze może wino udoskonalić, ale może również spowodować, że wino zgaśnie, utleni się i straci swoje zalety. Warto wiedzieć jakie wina należy poddawać napowietrzaniu. Na pewno są to wina dojrzewające - zarówno białe, jak i czerwone. Szczególnie te, które miały kontakt z beczką. Młode wina czerwone, które mają potencjał dojrzewania i sporo tanin również powinny zostać poddane procesowi natleniania. Istnieje przekonanie, że wina słabe, proste i niewyrafinowane powinny być przelewane do karafki. Nie zyskują przez to na smaku, ale na prestiżu - już tak.
Dekantacja
Kolejnym zabiegiem zalecanym podczas podawania wina jest dekantacja. Dotyczy ona jedynie win, które mają na dnie butelki osad, wynikający z wieloletniego leżakowania. Jeśli mamy podejrzenie, że wino może mieć takie zanieczyszczenia - powinniśmy się uzbroić w źródło światła i karafkę. Dekantacja to nic innego jak przelanie wina znad osadu - do czystego naczynia.
Jak przeprowadzić dekantację?
Wina dojrzewające przechowywane są najczęściej w pozycji leżącej. Dlatego przed dekantacją potrzebują doby w pozycji pionowej, aby osad opadł na dno butelki. Gdy wino uspokoi się po zmianie pozycji, delikatnie otwieramy butelkę i przelewamy wino w taki sposób, by źródło światła (tradycyjnie była to świeca) było widoczne przez szyjkę butelki. Ułatwi nam to zdjęcie całego kapturka zamykającego wino. Delikatnie przelewając wino obserwujemy szyjkę i gdy pojawią się w niej drobiny osadu - przerywamy dekantację. Resztę wina z osadem niestety musimy wylać, gdyż nie nadaje się ona do picia.
Osad to cząsteczki tanin, białek i kryształki kwasu winowego. Ich obecność w winie świadczy o jego wysokiej jakości, ale by cieszyć się czystym winem - powinniśmy je zdekantować. Przy okazji dekantacji napowietrzamy wino, więc nie potrzeba przeprowadzać tego procesu po raz drugi.
Nie zawsze osad jest oznaką dobrego wina. Powinniśmy się wystrzegać win mętnych i zanieczyszczonych w całej objętości.
Porady sommeliera
Dekantując i napowietrzając wino powinniśmy pamiętać o kilku uniwersalnych dla tych procesów zasadach. Każde naczynie, do którego przelewamy wino powinno być wcześniej tym winem opłukane. Dzięki temu pozbywamy się resztek detergentów, chemicznych zapachów, które miałyby finalnie wpływ na smak i zapach wina. Tę odrobinę wina, którą wykorzystamy do opłukania karafki wylewamy i dopiero tak przygotowane naczynie, może nam służyć do pracy z winem.
Wino potrzebuje powietrza, by się otworzyć, ale nie możemy zapominać o tym, że potrafi być dla niego zabójcze. Dlatego oba procesy należy wykonywać delikatnie i z rozwagą. Szczególnie, gdy mamy do czynienia z bardzo starymi rocznikami. Lepiej dostarczyć winu zbyt mało powietrza, niż zbyt dużo.
Przeczytaj także pozostałe wpisy z naszego bloga:
TYPY WIN MUSUJĄCYCH: METODA TRADYCYJNA I METODA CHARMATA
FENOMEN DOLINY NAPA SKĄD POCHODZĄ NAJLEPSZE WINA W KALIFORNI?
JAK WYBRAĆ WINO NA ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA?
FILOKSERA. JAK ROZWÓJ TRANSPORTU MORSKIEGO NIEMAL ZNISZCZYŁ UPRAWĘ WINOROŚLI WŁAŚCIWEJ.
WYBIERAMY WINO - KOREK, CZY ZAKRĘTKA?
VINHO VERDE - ZIELONY SKARB PORTUGALII