Wady i choroby wina - Część I 

Wino korkowe - choroba korkowa wina

Tradycjonalistów bulwersują właściwie już wszechobecne w winach z Nowego Świata zakrętki zastępujące korki. Zwolennicy praktycznych rozwiązań ripostują, że to nie tylko wygoda, ale także jedyna skuteczna ochrona przed skazą korkową. Czy faktycznie? W dalszej części artykułu dokładnie omówimy, czym jest skaza korkowa, czy chroni przed nią zakrętka i czy wino korkowe można jeszcze uratować.

Czym jest skaza korkowa?

Mówiąc językiem chemii choroba korkowa wina objawia się obecnością chloroanizoli powstających w wyniku metylacji chlorofenoli przez mikroorganizmy żyjące na korku. W praktyce wino korkowe charakteryzuje specyficzny, nieprzyjemny zapach, porównywany do mokrego kartonu, stęchłej szmaty czy piwnicy. Przykrywa on naturalne, owocowe aromaty wina, które traci również walory smakowe. Zjawisko to może mieć różne nasilenie, zdarza się nawet, że proces chorobowy zaczął zachodzić w korku, który wydziela już ów specyficzny aromat, a wino w butelce jest nadal w dobrej kondycji. Niejednorodny charakter zjawiska sprawia, że na wino korkowe trzeba trafić przynajmniej kilkukrotnie, aby bezbłędnie je rozpoznać.

Przyjrzyjmy się najpierw samemu procesowi chemicznemu. Aby doszło do rozwoju choroby, muszą nałożyć się dwa czynniki; w korku obecne muszą być prekursory chloroanizoli - chlorofenole - oraz drobnoustroje mające zdolność ich metylacji. Chlorofenole w korku naturalnym mogą mieć dwojakie pochodzenie. Najczęściej mówi się o nich jako o odkładających się w korze pozostałościach po intensywnym użytkowaniu  pestycydów w uprawie dębu korkowego. Tę niechlubną praktykę stosowano dość powszechnie pod koniec ubiegłego wieku, jednak związki te utrzymują się w tkance drzewa przez wiele lat. Drugim źródłem mogły być stosowane w przeszłości do produkcji korka chlorowe środki konserwujące (czego dziś już się nie praktykuje).

Sama obecność chlorofenoli nie wpływa na jakość wina, jednak niektóre mikroorganizmy należące do królestwa grzybów, które mogą bytować na korku, mają zdolność ich metylacji, w efekcie czego powstają związki z grupy chloroanizoli, z TCA (2,4,6 chloroanizolem) na czele. Niestety, do grzybów posiadającą tę zdolność należy także Botrytis Cinerea, pleśń szlachetna, której obecność jest niezbędna w produkcji najlepszych win deserowych. Co ciekawe, TCA nie psuje wina jako takiego, ale blokuje nasze komórki węchowe, spłaszczając jego smak i zapach. Czy w takim razie, pozbywając się TCA, możemy "naprawić" wino korkowe?

Wzór strukturalny 2,4,6 trichloroanizolu (TCA), najważniejszego związku odpowiedzialnego za skazę korkową.

Jak można uratować korkowe wino?

Pierwsza rada, jakiej udzieli każdy specjalista w związku z winem korkowym, to zamknąć butelkę, odnieść do miejsca zakupu i poprosić o wymianę. Każdy szanujący się sklep specjalistyczny bez problemu wymieni korkową butelkę, o ile zwrócimy ją wraz z zawartością. Niestety, kupując wina w marketach i dyskontach o wymianie możemy zapomnieć. Jakiś czas temu w sieci pojawił się w związku z tym sposób, jak uratować wino z wadą. Polega on na przelaniu trunku do dzbanka, w którym umieszcza się torebkę foliową, a następnie całość należy mieszać przez kilka-kilkanaście minut. Metoda wygląda na szarlatańską, ale ma swoje uzasadnienie naukowe. W artykule, który można znaleźć pod tym linkiem (https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4540) francuscy naukowcy dowodzą, że podobna kuracja przeprowadzona na 225-litrowych beczkach czerwonego wina przyniosła około 80% redukcję skazy. Dzieje się tak dzięki temu, że związki wchodzące w skład plastiku wiążą cząsteczki z grupy chloroanizoli. Niestety, stosunek ilości folii użytej na objętość wina oraz fakt, że kuracja trwała 48 godzin, raczej wyklucza jej skuteczne przeprowadzenie w warunkach domowych.

Jak Czy wino zamknięte nakrętką lub korkiem syntetycznym jest zawsze wolne od choroby korkowej?

Odpowiedź na to pytanie jest niestety negatywna. Ponieważ związki chloru odkładają się w całej tkance dębu, mogą się one przedostać do wina także z beczek czy chipsów dębowych używanych przy produkcji budżetowych win. Szacuje się, że chorobą korkową dotkniętych jest od 2 do 7 % win zamykanych na korek naturalny, dla win z alternatywnymi formami zamknięcia liczby te są znacznie mniejsze. Straty nią spowodowane szacuje się na około 10 miliardów dolarów rocznie.

Pamiętajmy, że skaza korkowa jest problemem powszechnym i wymiana wadliwej butelki należy do dobrych praktyk w branży. Nie miejmy wiec oporów przed jej zwrotem - jeśli wybraliśmy jakąś interesującą butelkę, warto spróbować jej idealnej wersji.

Zapraszamy do przeczytania naszych pozostałych artykułów na blogu oraz poznania ofert naszego sklepu internetowego z winami https://www.wine-express.pl/.