Słownik pojęć winiarskich

Zapraszamy do naszego słownika pojęć winiarskich, który ma na celu służyć wszystkim tym, którzy chcą powiększyć wiedzę i uzyskać odpowiedzi na nurtujące pytania zw. z winami. Słownik ten będzie przez nas cały czas rozwijany. 

 

A

 

Alberello

Najstarsza metoda uprawy winorośli w basenie Morza Śródziemnego – krzewy wolnostojące, które swoim kształtem przypominają małe drzewka z pniem i wychodzącymi z niego gałęziami. Praca przy takim krzewie odbywa się wyłącznie ręcznie, dlatego na uprawy alberello pozwalają sobie najczęściej winiarze biodynamiczni, naturalni.

Appellation d'Origine Contrôlée‎‎

Stworzony w okresie międzywojennym system certyfikacji win i innych produktów spożywczych we Francji. W przypadku win określa on m.in. tereny, na których mogą powstać winnice, odmiany, jakie mogą być uprawiane oraz sposoby zbioru i przetwarzania winogron. Również produkcja win jest poddawana kontroli. Oznaczenie AOC na butelce francuskiego wina jest dla nas gwarancją poprawnego technicznie wina z certyfikatem. Sam system powstał, by uregulować rynek lokalnych produktów spożywczych, ale także by ograniczyć proceder podszywania się pod największych francuskich producentów wina i zalewania rynków podrabianymi winami.

Appellation d'Origine Protégée 

Certyfikat jakości obowiązujący we Francji od 2016 roku, a wprowadzony tam przez przepisy Unii Europejskiej. Docelowo ma on zastąpić Appellation d'Origine Contrôlée‎‎.

Assemblage

Proces mieszania win jednoszczepowych, które podczas winifikacji osiągają pełnię swojego charakteru, a po połączeniu dają początek winom wybitnym. W ten sposób powstają niektóre szampany oraz większość wielkich win na świecie. 

Aszu

Węgierska klasyfikacja win deserowych w Tokaju. Wina te powstają z botrytyzowanych, starannie selekcjonowanych ręcznie gron.

Auslese

Klasyfikacja jakościowa win niemieckich. Wina oznaczone w ten sposób powstają z bardzo dojrzałych gron, które mogą, ale nie muszą być pokryte szlachetną pleśnią. Dzięki ogromnej zawartości cukru wina te nadają się do starzenia, a ich potencjał sięga nawet 20 lat. To zawsze wina wysokiej jakości. Wina te najczęściej są słodkie i mają niewielką ilość alkoholu. Zdarzają się jednak butelki wytrawne ze zdecydowanie wyższą zawartością alkoholu. 

Autoliza

Proces chemiczny zachodzący w winie dojrzewającym na osadzie i w winach musujących. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, pod wpływem enzymów następuje rozpad martwych komórek drożdży. Dzięki tej reakcji wino uzyskuje charakterystyczne aromaty tostów, chleba, czy ciasta drożdżowego.

B

 

Bacchus

W mitologii rzymskiej i greckiej – bóg wina i płodności. Według mitów nauczył ludzi uprawiać winorośl i cieszyć się jej owocami.

Balthazar

Butelka wina o pojemności 12 l. Kolejna wielkość to Nabuchodonozor, który mieści 15 l wina i nie jest to wcale największa butelka.

Barbaresco

Włoskie, czerwone wino ze szczepu nebbiolo produkowane w Piemoncie. Doskonałe do wołowiny, baraniny i mięs pieczonych.

Barolo

Najbardziej rozpoznawalne włoskie, czerwone wino jakościowe. Wytwarzane jest w 100% z jednego szczepu winogron – nebbiolo. Cała jego produkcja odbywa się na północy Włoch, w Piemoncie. Barolo trafiając na rynek ma co najmniej 3 lata i jest winem nadal bardzo młodym. Warto poczekać 10 lat, by pokazało, czym tak bardzo zachwyciło w XIX wieku rodzinę królewską we Włoszech.

Bąbelki w szampanie

Bąbelki w winie to pęcherzyki dwutlenku węgla, które uciekają z wina po jego otwarciu. W winach musujących gaz ten pojawia się przez jego wtłoczenie do wina z zewnątrz. To metoda prosta i niedroga. W szampanach natomiast, dwutlenek węgla pojawia się dzięki powtórnej fermentacji wina w butelce. To skomplikowany, długotrwały i niełatwy do przeprowadzenia proces.

Po nalaniu wina musującego do kieliszka warto zaobserwować, jak zachowują się bąbelki i jakie są. Im mniejsze pęcherzyki gazu – tym wyższej jakości wino mamy w kieliszku.

Beczka i jej produkcja

Beczki w winiarstwie wykorzystuje się do fermentacji i starzenia wina. Produkcja beczki odbywa się w trzech etapach. Najpierw drewno jest ogrzewane, by uzyskało elastyczność. Później bednarz formuje z desek kształt beczki. Ostatnim etapem jest wypalanie beczki, by nadać jej charakter. Beczki wykonuje się najczęściej z dębu amerykańskiego i francuskiego.

Beerenauslese

Kategoria win niemieckich. Bardzo wąska i dotycząca tylko win najwyższej jakości według niemieckiego prawa winiarskiego. Do produkcji win Beerenauslese używa się pojedynczo selekcjonowanych, przejrzałych gron dotkniętych szlachetną pleśnią. Zbiór odbywa się ręcznie. 

Wina te mają bardzo dobry potencjał leżakowania – do 35, a przy wyjątkowych butelkach - nawet 50 lat.

Bentonit

Glinka używana do klarowania win białych i różowych (w czerwonych może osłabiać kolor). Wiąże głównie białka powodujące zmętnienie wina. Daje bardzo wyraźny i łatwy do pozbycia się osad. Jej działanie nie ma wpływu na aromat i smak wina.

Biodynamika

Filozofia uprawy roślin oparta na obserwacji i zrozumieniu praw natury. Rolnictwo ekologiczne uwzględniające wpływ kosmosu na otaczający nas świat. Uprawy biodynamiczne nie korzystają z herbicydów i pestycydów. Są całkowicie pozbawione nawozów sztucznych. Środki ochrony roślin oraz nawozy powstają z materiałów, które również pochodzą z terenów gdzie człowiek żyje w harmonii i zgodzie z prawami natury.

Blanc de Blancs

Informacja, jaką znajdziemy na etykiecie szampana. Oznacza, że został on wyprodukowany w 100% z białych winogron. Dosłownie znaczy to „biały z białych” i dla szampana jest to informacja, że mamy do czynienia z czystym szczepem chardonnay.

Blanc de Noirs

Zwrot pojawiający się na etykiecie szampana informujący o tym, że jest on zrobiony z winogron o ciemnych skórkach. Czarne (czerwone) winogrona mają biały sok i wino z nich zrobione może być białe. Blanc de Noirs znaczy dosłownie „biały z czarnych”. W Szampanii ciemne winogrona wykorzystywane do produkcji wina to Pinot Noir i Pinot Meunier.

C

 

Chipsy dębowe

Odpowiednio preparowane kawałeczki dębu, które dodaje się do wina dojrzewanego w stalowych kadziach, by nabrało charakteru wina starzonego w beczce. Metoda mniej popularna w Europie, natomiast bardzo w Nowym Świecie. Płatki dębu, odpowiednio preparowane - oddają do wina swoje aromaty i mają wpływ na jego finalny bukiet. 

 

Cabernet Sauvignon

To jeden z najpopularniejszych szczepów czerwonych winogron uprawiany we wszystkich krainach winiarskich świata. Powstał w XVII wieku, we Francji, jako efekt połączenia szczepów Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, od których wziął również swoją nazwę.

Jest szczepem, który dość późno kwitnie, dzięki czemu unika przymrozków. Jego owoce dojrzewają nieco dłużej, ale dają wina pełne, mocne i skoncentrowane. Charakterystycznym dla cabernet sauvignon aromatem jest czarna porzeczka, jej liście i papryka – zarówno świeża, jak i ta w formie przyprawy.

Najbardziej eleganckie i klasyczne wina z tego szczepu powstają we Francji, na lewym brzegu Żyrondy, w regionie Bordeaux. Szczep ten doskonale sprawdza się również w prostych, niedrogich winach pochodzących z całego świata. 

Chablis

Region winiarski we francuskiej Burgundii, który słynie z win białych produkowanych w 100% ze szczepu chardonnay. Chablis mają dodatkowy podział jakościowy od grand cru, przez premier cru, zwykłe Chablis aż do Petit Chablis.

Elegancki charakter, świetna kwasowość i mineralność Chablis sprawiają, że jest ono idealnym winem do szlachetnych potraw z owoców morza i ryb. Sprawdzi się również w towarzystwie koziego sera i białych mięs.

 

Chablis – także grand cru i premier cru to wina, które nadają się do dłuższego leżakowania (3-10 lat). Z czasem ich kolor z blado-żółtego zamienia się w złocisty, a aromat nabiera nut jabłka, pigwy i orzechów.

Châteauneuf-du-Pape

Najstarsza apelacja francuska leżąca na południu Doliny Rodanu, niedaleko miasta Avignon. Zamieszkiwał je Papież Jan XXII, któremu wino zawdzięcza swoją sławę. Na przełomie XII i XIII w. wino funkcjonowało pod nazwą vins du Pape (wina Papieża), a swoją dzisiejszą nazwę otrzymało w roku 1893. 

 

Châteauneuf-du-Pape to głównie potężne, długowieczne czerwone wina, ale w apelacji powstają też wina białe – również dobrze zbudowane i aromatyczne.

 

Czerwone Châteauneuf-du-Pape, którego bazą jest zawsze szczep grenache są doskonałym towarzystwem dla grillowanych mięs i dziczyzny. Białe wina z tej apelacji sprawdzają się ze szparagami i potrawami z koprem włoskim, a dojrzalsze lubią towarzystwo trufli.

Chianti

Włoski okręg winiarski, obejmujący większość Toskanii, rozciągający się na wzgórzach pomiędzy Florencją, a Sieną. Chianti to również nazwa czerwonego wina produkowanego w tym regionie. 

 

Bazą do produkcji win na tym obszarze jest szczep sangiovese, charakteryzujący się bardzo wysoką kwasowością. Zwyczajowo łączy się go z innymi szczepami, by nadać winu nieco łagodniejszy charakter. 

 

Na najlepszych butelkach Chianti znajduje się znak Czarnego Koguta – symbolu regionu. Te gorsze wina często rozlewane są do pękatych butelek w słomianych koszyczkach.

Cru

Niejednoznaczne określenie funkcjonujące w winiarstwie francuskim służące do identyfikacji wina. Obejmuje ono takie cechy, jak klimat, terroir, gatunki winorośli, sposób produkcji wina, reputację winnicy, ludzi i ich wiedzę. W regionach Bordeaux, Burgundia i Szampania jest on wyższym stopniem klasyfikacji jakości wina. W innych regionach Francji również pojawia się na etykietach, ale nie jest on tam umieszczany systemowo. To bardziej uznaniowe zwrócenie uwagi na wina niecodzienne i dobrze rokujące

D

 

Dąb amerykański

Używany do produkcji beczek przeznaczonych do fermentacji i starzenia wina. Jest około połowę tańszy od dębu francuskiego, ale różni się też od niego charakterystyką. Aromaty, jakie oddaje winu to wanilia, koper i cedr. 

Dąb francuski

Drzewo mocno porowate, z gęstymi słojami. Trudne do obróbki, ale z ośmiokrotnie większą zawartością tanin niż dąb amerykański. Przekazuje winu nuty przyprawowe, pikantne. Wykorzystuje się go do produkcji beczek przeznaczonych najczęściej do dojrzewania win wyższej jakości.

Degustacja

Sensoryczna analiza i ocena wina. Angażuje kolejno zmysły wzroku, węchu i smaku i prowadzi do głębszego poznania wina. 

Oglądając wino w kieliszku oceniamy jego kolor, sposób w jaki się zachowuje na ściankach szkła, musowanie. Aromaty, jakie wyczujemy podczas degustacji mogą być bardzo różne, gdyż zależą również od naszej pamięci zapachowej. Zwykle prowadzący podpowiada charakterystyczne dla szczepu aromaty sprawdzając, czy uczestnikom udało się je odnaleźć oraz pomaga w określeniu aromatów korzystając z koła aromatów.

Smak wina oceniany jest w dwóch etapach. W pierwszym decydujemy, czy jest wytrawne, czy słodkie, jakie ma taniny. Oceniamy jego intensywność, zawartość alkoholu. Drugi etap oceny smaku, to analiza posmaku – jego długości, intensywności.

Degustacja to sztuka głębszego poznawania wina i czerpania większej satysfakcji z obcowania z nim.

 

Dojrzewanie wina

Proces chemiczny polegający na zmianie struktury molekularnej cząsteczek aromatycznych w winie pod wpływem kontaktu z tlenem. Utlenione wino traci swój winogronowy charakter, a nabiera kwiatowych i owocowych nut.

Dry

Dosłownie z ang. wytrawne, czyli wino niesłodkie, zawierające do 4 g cukru na litr. Są jednak wyjątki od tej reguły. W Szampanii słowo dry pojawia się na etykiecie wina musującego półwytrawnego z zawartością cukru 17-32 g/l, a we włoskich winach musujących m.in. w prosecco, określenie extra dry oznacza wino z wyraźną nutą słodyczy.

E

 

Eger

 

Eger jest węgierskim miastem, ale także regionem winiarskim na północy Węgier słynącym z czerwonego wina Egri Bikaver (bycza krew) i coraz częściej również z białego – Egri Csillag (gwiazda Egeru). Tradycje winiarskie sięgają tu czasów średniowiecza i są mocno związane z Burgundią. Winiarze burgundzcy tworzyli w Egerze pierwsze doskonałe wina białe. Produkcją win czerwonych Węgrzy zajęli się dużo później – pod wpływem fali imigrantów z Bałkanów. 

Eiswein

Wino lodowe, wytwarzane z zamarzniętych na gałęziach gron metodą krioekstrakcji. Zbiory winogron odbywają się podczas pierwszej mroźnej nocy. Grona wyciskane są natychmiast po zbiorze i dzięki oddzieleniu zamarzniętej w gronie wody od moszczu – otrzymane wino jest bardzo słodkie i aromatyczne.

Największym producentem eisweinów na świecie jest Kanada, gdzie wytwarza się również wina lodowe w kolorze czerwonym i różowym.

W Niemczech, gdzie w 1794 roku wytworzono pierwszego eisweina, posiada on tzw. wyróżnienie, czyli Prädikat. Jest to wino zupełnie inne, niż te wytwarzane z gron zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Jego aromaty to owoce tropikalne, korzenie, kwiaty. Jest klarowne, błyszczące i ma wyższą gęstość niż inne wina.

 

Ze względu na niską wydajność i technologię wytwarzania obarczoną sporym ryzykiem wina te są bardzo drogie i rzadko spotykane.

Esencja Tokajska

Tokaj wytwarzany wyłącznie z nieprasowanych gron pokrytych szlachetną pleśnią. Wino to powstaje w wyniku powolnej i długiej maceracji – trwającej nawet 20 lat. Jego wydajność to w przybliżeniu 0,5 l esencji z 25 l moszczu. Otrzymany eliksir ma ok. 50% cukru, bardzo niewielką zawartość alkoholu i nieprawdopodobną koncentrację aromatów suszonych owoców, kwiatu bergamotki i lipy.

Estry

Związki chemiczne powstałe w wyniku reakcji kwasów karboksylowych zawartych w winie (octowy, masłowy, winowy, itp.) z alkoholami wytwarzanymi w procesie fermentacji. Estry lotne są bardzo ważnym elementem wina, gdyż odpowiadają za jego aromat. Ilość estrów w winie wzrasta z jego dojrzewaniem.

Etykiety

Obowiązkowa na butelce wina naklejka, zawierająca nazwę wina, producenta, pochodzenie czy zawartość alkoholu. Często wykorzystywana również jako nośnik przekazu marketingowego, służącego sprzedaży wina. Etykiety zawierają informacje, które określa prawo danego regionu. 

Kontretykieta, czyli naklejka z tyłu butelki jest już nieobowiązkowa, ale producenci chętnie wykorzystują ją, by opisać wino i przemycić jeszcze kilka informacji zachęcających do zakupu.

F

 

Fazy życia wina

Wina o dużym potencjale starzenia mają charakterystyczne fazy życia. Wzrostowa (wschodząca), gdy wino dojrzewa i staje się coraz lepsze. Środkowa faza, która później następuje to apogeum - faza, w której wino jest w najlepszym czasie swojego życia. Osiąga optymalną jakość, idealny balans pomiędzy taninami, owocem i bukietem. Trudno określić kiedy nastąpi apogeum wina. Jedne wina osiągają je po kilku latach inne po kilkudziesięciu. Trzecia faza życia wina to recesja – czas, w którym walory smakowe i zapachowe wina nikną i spada jego jakość. Objawia się ona m.in. ciemnieniem koloru w winach białych, a jaśnieniem w czerwonych.

Finisz

Ostania faza degustacji wina służąca ocenie wrażeń, jakie pozostają po połknięciu lub wypluciu degustowanego wina. Dobre wina mają finisz, określany słowami długi, piękny. Natomiast słabe wina mogą go wcale nie mieć.

Fermentacja alkoholowa

Pierwsza faza winifikacji, podczas której cukier gronowy przekształca się w alkohol, glicerynę, CO2 i ciepło. Dzieje się to przy udziale enzymów wytwarzanych przez drożdże. Zwykle proces fermentacji kończy się w sposób naturalny, gdy alkohol ma tak wysokie stężenie, że zabija drożdże lub w zbyt niskiej temperaturze. Są jednak wina, w których zatrzymuje się fermentację, by osiągnąć oczekiwany efekt. Takim winem jest np. porto, w którym fermentację alkoholową zatrzymuje się przez dodanie alkoholu. Dzięki takiemu zabiegowi porto jest winem naturalnie słodkim z wysoką zawartością alkoholu.

 

Fermentacja wtórna w butelce

Wykorzystywana do produkcji szampanów metoda polegająca na pobudzeniu wina już zabutelkowanego do fermentacji przez dodanie do niego cukru. W ten sposób szampany nasycane są dwutlenkiem węgla.

Fermentacja wtórna zdarza się również w winach niestabilnych o dużej zawartości cukru resztkowego. Dzięki spontanicznej fermentacji wtórnej powstały pierwsze szampany.

Filoksera

Maleńki, niewidoczny gołym okiem owad, który do Europy dostał się drogą morską z Ameryki i w drugiej połowie XIX w splądrował niemal wszystkie europejskie winnice. Ich wartość drastycznie spadła, a winogrady udało się odbudować tylko dzięki podkładkom z winorośli amerykańskiej, odpornej na filokserę.

G

 

Garbniki

Związki chemiczne (polifenole), znajdujące się w skórkach i pestkach winogron determinujące charakter win czerwonych. Gdy w winie znajduje się sporo garbników (tanin) mówimy, że jest ono pikantne, dobrze zbudowane, bogate i pełne.

Goldkapsel

Spotykana na niemieckich butelkach wina metalowa osłonka na szyjkę w złotym kolorze. Oznacza ona, że wino jest wyższej jakości, słodkie i bardzo intensywne. Zwykle powstaje takich butelek ograniczona ilość i mają one wartość kolekcjonerską.

Gorycz

Jeden z 4 smaków podstawowych, do odnalezienia również w winie. Odczuwany przez nasadę języka, więc podczas degustacji wyczujemy go na końcu. Nie zawsze oznacza on wadę wina. Umiarkowaną gorycz poczujemy w winach młodych, z niedojrzałą taniną. Również niektóre szczepy (muszkat, gewürztraminer) mają charakterystyczną dla siebie gorycz w smaku. 

Gran Reserva

Wino jakościowe, hiszpańskie. Wytwarzane tylko w najlepszych latach, głównie w regionie Rioja. Warunkiem koniecznym dla win gran reserva jest minimum 5 lat dojrzewania (2 lata w beczce i 3 lata w butelce). Często jednak wina te są starzone dużo dłużej. 

Guma

Nuta zapachowa pojawiająca się w winach, oznaczająca niemal zawsze wadę wina. Jeśli jest tylko delikatnym aromatem, np. w winach ze szczepu syrah nie musi być usterką, ale silny zapach siarkowodoru podobny do palonej gumy zawsze dyskwalifikuje wino.

H

 

Halbtrocken

Dosłownie oznacza “półwytrawne”, a gdy znajdzie się na etykiecie wina niemieckiego informuje nas o tym, że wino zawiera 9-18 g cukru resztkowego na litr. W klasyfikacji tej ma również znaczenie kwasowość wina. Zawartość cukru osadowego nie powinna przekraczać 10 g ponad zawartość kwasu w winie półwytrawnym. Pozwala to na zachowanie równowagi kwasowo-cukrowej.

Trocken, Halbtrocken, Lieblich (Mild) i Süß (Edelsüß) to podział win jakościowych - Qualitätswein, ze względu na zawartość cukru - poczynając od wytrawnego, aż do słodkiego. Wartości cukru resztkowego w winach niemieckich odbiegają od przepisów Unijnych, w tym również Polskich. Polskie półwytrawne wino zawiera do 12 g/l cukru.

Harvest

Zbiór, żniwa. Oznaczenie daty zbioru owoców na butelkach wina jest informacją o roczniku, w którym winogrona dojrzewały.

Hermitage 

Legendarne wino pochodzące z apelacji AOC Hermitage w Dolinie Rodanu, we Francji. Apelacja ta obsadzona jest niemal wyłącznie szczepem syrah, z niewielkim dodatkiem białych, krzepkich szczepów roussanne i marsanne. Z białych szczepów powstaje białe Hermitage. Wino to jest niezwykle rzadkie, a jego potencjał dojrzewania sięga nawet 30 lat. 

Czerwone Hermitage to mocno taniczne, twarde i szorstkie wino, które po upływie ok. 10 lat zaczyna pokazywać czekoladowe, korzenne nuty syraha.

Hermitage w XIX w. było również stosowane, jako dodatek wzmacniający budowę win z Bordeaux.

Horyzontalna (pozioma) degustacja

Degustacja wina, podczas której porównujemy wina z tego samego rocznika, ale od różnych producentów, z różnych szczepów, z różnych krajów lub regionów.

Hybryda

Krzyżówka genetyczna winorośli vitis vinifera i innych gatunków winorośli. Stanowi ona  namiastkę winorośli szlachetnej w regionach chłodniejszych, m.in. w Polsce. Vitis vinifera nie może być uprawiana w regionach, w których występują mroźne zimy - stąd pomysł na poszukiwanie innych rozwiązań. W naszym kraju bardzo dobrze przyjęły się np. Regent i Rondo. Mają one w swoim drzewie genealogicznym odporną na mróz winorośl azjatycką.

I

 

Icewine → Eiswein

Wino lodowe, wytwarzane z zamarzniętych na gałęziach gron metodą krioekstrakcji. Zbiory winogron odbywają się podczas pierwszej mroźnej nocy. Grona wyciskane są natychmiast po zbiorze i dzięki oddzieleniu zamarzniętej w gronie wody od moszczu – otrzymane wino jest bardzo słodkie i aromatyczne.

Największym producentem eisweinów na świecie jest Kanada, gdzie wytwarza się również wina lodowe w kolorze czerwonym i różowym.

W Niemczech, gdzie w 1794 roku wytworzono pierwszego eisweina, posiada on tzw. wyróżnienie, czyli Prädikat. Jest to wino zupełnie inne, niż te wytwarzane z gron zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Jego aromaty to owoce tropikalne, korzenie, kwiaty. Jest klarowne, błyszczące i ma wyższą gęstość niż inne wina.

Ze względu na niską wydajność i technologię wytwarzania obarczoną sporym ryzykiem wina te są bardzo drogie i rzadko spotykane.

Imiglikos

Na etykiecie wina greckiego oznacza wino półsłodkie.

INOX 

Inoxydable, czyli nieutleniający się, co w użyciu do stali oznacza stal nierdzewną. Jest to materiał obojętny w kontakcie z żywnością, odporny na uszkodzenia mechaniczne, wysokie temperatury, a przy tym łatwy do utrzymania w czystości. Te wszystkie cechy zaważyły na tym, że winiarze - szczególnie nowoświatowi - wprowadzili kadzie fermentacyjne ze stali nierdzewnej do produkcji wina. 

INOX jest wykorzystywany w procesie fermentacji, ale także starzenia wina. By wino dojrzało w stali trzeba do niego dodać wiórów dębowych, które zastępują kontakt z beczką.

Intensywność aromatów

Określenie degustacyjne subiektywnie opisujące siłę aromatów wyczuwalnych w winie. Nos może być ulotny, krótki, ale może być także silny, intensywny, rozbudowany.

Intensywność smaku

Odbiór smaku w winie. Podczas degustacji można ją określić na wiele sposobów - np. jako smak płaski lub wielowarstwowy. W intensywności smaku chodzi o określenie siły odczucia, a nie skojarzenia jaki smak odczuwamy.

J

 

Jabłkowo-mlekowa fermentacja

Fermentacja druga - po alkoholowej, zwana również malolaktyczną (lub w skrócie MLF). W wyniku fermentacji mlekowo-jabłkowej bakterie mlekowe zmieniają kwas jabłkowy w delikatniejszy kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Proces ten trwa dłużej niż fermentacja alkoholowa i  zmienia smak wina. Traci ono świeżość i kwas na rzecz złożoności i głębi. Fermentacji jabłkowo-mlekowej poddaje się głównie wina czerwone, białe beczkowe np. chardonnay oraz niektóre szampany.

Jakościowe wino

Wino jakościowe to wino spełniające ściśle określone kryteria - ustalone przez prawodawstwo winiarskie na danym terenie. We Francji wino takie będzie miało oznaczenie AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Jest to gwarancja, że wino spełnia warunki techniczne. Nie jest jednak poddawane degustacji i nie daje nam żadnej informacji o smaku wina. Większą pewność co do jakości wina daje nam oznaczenie cru classe, grand cru classe i premier cru.

We Włoszech podstawowym znakiem jakości jest DOC (Denominazione di Origine Controllata) zastępowane coraz częściej przez oznaczenie unijne dotyczące wszystkich regionalnych produktów spożywczych wysokiej jakości - DOP (Denominazione di Origine Protetta). Najwyższy stopień jakości wina D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) otrzymują tylko najlepsze wina pochodzące z kontrolowanych i gwarantowanych terenów oraz produkowane według dokładnych wytycznych. 

W Hiszpanii system win jakościowych jest mniej rozbudowany. Podstawowym oznaczeniem, odpowiadającym francuskiemu AOC jest DO (Denominacion de Origen). Wina z określonego regionu trzymające od lat wysoką jakość oznaczane są DOCa (Denominacion de Origen Calificada). Najlepsze wina w określonych posiadłościach to DO PAGO (Denorminacion de Origen de Pago).

Portugalia wyróżnia swoje najlepsze wina oznaczeniem DOC (Denominaçao de Origem Controlada), a na niemieckim winie jakościowym na etykiecie znajdzie się oznaczenie QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Wina z wyróżnieniem dzielą się dodatkowo pod względem jakości na Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.

Jednoszczepowe wino

Wino, w którego skład wchodzą grona jednego szczepu. Degustacja takiego wina daje nam  charakterystykę szczepu w zależności od regionu, kraju, klimatu i gleby.

Jerez (Xeres, sherry)

Jerez de la Frontera to kolebka sherry. Leży u wybrzeży Hiszpanii, w Andaluzji. Jerez - inaczej sherry i xeres - to wino wzmacniane, przechowywane i dojrzewane w systemie solera, zawdzięczające swą hiszpańską nazwę miejscowości, w której powstaje. Angielska nazwa sherry osiągnęła międzynarodowy zasięg dzięki Anglikom, którzy wyjątkowo pokochali sherry.

Joven

Wino młode, trafiające na rynek rok po zbiorze. Nie jest starzone (lub jest, ale krótko). Napis joven najczęściej pojawia się na etykietach win z hiszpańskiej Rioja. Wina te są przeznaczone do szybkiej konsumpcji. Nie mają potencjału do leżakowania.

K

 

Klarowanie

Wykorzystanie grawitacji do oczyszczenia wina, które ma w sobie tzw. męty - pozostałości po procesie fermentacji. Dzięki zastosowaniu odpowiednich środków chemicznych lub ich naturalnych zamienników winiarz powoduje, że osad opada na dno zbiornika z winem. Klarowne wino zlewa się znad osadu, by oddzielić je od mętów.

Do klarowania wina w sposób naturalny stosuje się m.in. żelatynę i jajka. To ważna informacja dla wegan i alergików oraz ciekawostka dla osób, które zastanawiają się, dlaczego jedne wina są wege, a inne nie.

Korek

Naturalne zamknięcie butelki wina, wykonane z kory dębu korkowego. Stosowane w winiarstwie od ponad 300 lat. Współcześnie jest to zatyczka o kształcie walca, długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 cm dla win spokojnych i nieco bardziej skomplikowanym kształcie - dla win musujących. 

Korek stosowany jest do zamykania win, które mają potencjał do dłuższego leżakowania i potrzebują dostępu powietrza do dojrzewania. Wina “gotowe” do wypicia najczęściej zamykane są korkami syntetycznymi, bądź zakrętkami.

Korkowe wino

W procesie produkcji wino może zostać zainfekowane związkiem chemicznym TCA (trichloroanizol). Znajduje się on na korku, który miał kontakt z mikroorganizmami żerującymi na korze dębu korkowego. Jeśli podczas winifikacji kontakt z TCA ma wino zamykane finalnie zakrętką - również zakręcane wino może okazać się korkowe. Zdarza się to jednak niezmiernie rzadko.

TCA w kontakcie z winem pozbawia je walorów smakowych i zapachowych. Nie jest toksyczne dla ludzkiego organizmu, ale picie wina korkowego pozbawione jest jakiejkolwiek przyjemności. Zapach takiego wina to mieszanka aromatów piwnicznych ze starą ścierką i mokrym kartonem. 

Niestety, wada korkowa dotyka całkiem sporą ilość win. Mówi się, że jest to około 3% światowej produkcji. Wino korkowe należy wylać lub wymienić w miejscu zakupu.

Kupaż

Mieszanie win różnej jakości, pochodzenia lub z różnych lat w celu osiągnięcia określonego produktu. Dzięki tej metodzie możemy zmienić kolor wina, jego smak (np. złagodzić taniny, dodać kwasowości). Kupaż najczęściej nie prowadzi do stworzenia wielkich win, a raczej do ujednolicenia i komercjalizacji win przeznaczonych do powszechnej sprzedaży.

Kwasowość

Zawartość w winie kwasów organicznych, których ilość decyduje o jego smaku i jakości. Kwasy jabłkowy i winowy zawarte są w samych winogronach i z nich trafiają do wina. Pozostałe trzy znaczące kwasy - mlekowy, octowy i bursztynowy - pojawiają się w winie w procesie fermentacji. 

Gdy wino ma zbyt niską kwasowość traci połysk i żywy smak. To także oznacza niższe PH wina i jego podatność na rozwój infekcji bakteryjnych. Nadmiar kwasów - szczególnie w czerwonych winach powoduje twardość i surowość smaku. Można się jej jednak pozbyć np. przeprowadzając fermentację jabłkowo-mlekową.

Kwasowość jest bardzo istotna przy produkcji win słodkich, w których równoważy słodycz i daje efekt świeżości.

W technicznym opisie wina podaje się procentową lub wagową zawartość kwasu w winie.

L

 

Lambrusco

Czerwone, wytrawne wino musujące produkowane w regionie Emilia i części Lombardii na północy Włoch. Wytwarzane ze szczepu Lambrusco (wszystkich odmian) z dodatkiem innych szczepów.

Lambrusco powstało, jako lekkie wino wytrawne, stworzone do szybkiego wypicia z dobrym jedzeniem, na co dzień. Kiedyś nie było towarem eksportowym, ale gdy zainteresowały się nim inne niż włoski rynki - pojawiły się na rynku Lambrusco słodkie, półsłodkie i białe. Tak niestety zdobyło sławę w świecie i winiarze do dzisiaj nie mogą sobie poradzić z wizerunkiem słodkiego wina pospolitego. 

Większość Lambrusco powstaje metodą Charmata, nieliczne metodą szampańską.

Late harvest

Dosłownie - późny zbiór. Winogrona z późnego zbioru pozostają na krzewach dłużej niż zwykle. Przez ten czas w gronach rośnie koncentracja cukru. Zwykle z takich winogron produkowane są wina deserowe, ale są winiarze, którzy poddają je dłuższej fermentacji i osiągają wina wytrawne z wyższą zawartością alkoholu.

Wina z oznaczeniem “late harvest” są zwykle bardzo intensywnie aromatyczne i bogate w smaku. Idealnie zastępują desery lub uzupełniają w smaku wyraziste sery.

LBV

Late Bottled Harvest. Oznaczenie powstałego w jednym roku porto, które zabutelkowane zostało 4-6 lat po zbiorach. To wino wysokiej jakości i choć nie jest winem rocznikowym - nosi jego szlachetne cechy. Najczęściej nie wymaga dekantacji. Pojawia się na rynku w wersji filtrowanej i niefiltrowanej.

Leżakowanie wina

Wino trafia do butelki ustabilizowane biologicznie. W tym momencie ok. 90% win na rynku kierowanych jest na półki sklepowe i na nasze stoły. Jest jednak niewielki procent win, które wykazują potencjał leżakowania. Jeśli zapewnimy im odpowiednie warunki - temperaturę, wilgotność powietrza, oświetlenie - zajdą w nich procesy fizykochemiczne, które sprawią, że wino się zmieni. Złagodnieje w smaku, straci twarde garbniki, zyska nowe aromaty, a w jego kolorze pojawią się ceglaste błyski. 

Leżakowanie odbywa się zwykle w pozycji poziomej, by nie dopuścić do wysychania korka i nadmiernego utlenienia wina.

Ł

 

Łzy

Jeden ze sposobów, w jaki wino spływa po wewnętrznej ściance kieliszka, gdy nim zakręcimy podczas degustacji. Łzy gęste i wyraźne oznaczają, że wino ma sporo alkoholu lub - głównie w winie białym - że jest w nim dużo cukru resztkowego. W winach lekkich nie zaobserwujemy tego zjawiska.

M

 

Maceracja

Pierwszy etap produkcji wina - wypłukiwanie ze skórek, łodyg i pestek winogron związków aromatycznych, fenoli (tanin) i barwników. Zebrane owoce wrzuca się do kadzi, lekko zgniata i przez 2-3 tygodnie poddaje maceracji. Dzięki temu wino zyskuje czerwony kolor (macerację stosuje się głównie przy produkcji win czerwonych), taniczność oraz bogaty aromat. Winiarz może zdecydować o maceracji w temperaturze podwyższonej (40-45 0C), otoczenia (18 0C) oraz niskiej (ok. 4 0C). Decyzja ta zapada m.in. na podstawie dojrzałości i jakości gron.

Martwe wino

Etap życia wina, które swoje apogeum ma już dawno za sobą. Nie udaje się w nim odnaleźć aromatów, smaku. Jego kolor jest zgaszony i matowy. Brak w nim kwasowości i życia.

Metoda szampańska

Metoda produkcji m.in. szampana, zwana również klasyczną i tradycyjną. Polega ona na tym, że druga fermentacja, podczas której w winie pojawia się CO2 odbywa się w butelkach. Butelki są kapslowane i przechowywane pod odpowiednim kątem, a także regularnie obracane na stojakach. Gdy fermentacja się kończy i wino jest nasycone gazem - końcówki butelek są zamrażane, wydobywa się z nich osad pozostały po procesie fermentacji i korkuje już finalnie zamykając bąbelki szampańskie w oczekiwaniu na odpowiednią okazję.

Mineralne

To określenie stosowane do opisania smaku wina białego (dużo rzadziej wyczuwana w winach czerwonych). Swego rodzaju kamienny, zimny posmak, który wynika w zawartości soli mineralnych w winie. Podkreślana jest wysoką kwasowością wina, choć trudno opisać ich wzajemną relację.

Moszcz

Rozgniecione kiście winogron gotowe do rozpoczęcia procesu fermentacji. Wraz z sokiem winogronowym w moszczu znajdują się pestki, skórki i łodygi. 

N

 

Nakrętki

Nakrętki lub zakrętki - alternatywne do korka zamknięcia butelki wina. Wytwarzane są z metalu, wyściełane tworzywem obojętnym dla smaku i zapachu wina. Są popularne wśród winiarzy ze względu na praktycznie zerowe prawdopodobieństwo wystąpienia choroby korkowej w winie zamkniętym zakrętką. Wino pod zakrętką nie dojrzewa, nie ewoluuje, więc jest to idealne zamknięcie win “gotowych”. Ponadto sprawia, że możemy otworzyć wino w każdej sytuacji - bez konieczności użycia korkociągu.

Napowietrzanie wina

Dojrzałe, pełne wino po otwarciu butelki ma nieco stonowany, przytłumiony aromat. By je otworzyć i uwolnić wszystkie warstwy aromatu należy dostarczyć winu powietrza. Możemy to zrobić przelewając je do dekantera. Nie wystarczy zostawić otwartej butelki by odczekała przed podaniem. Należy zadbać, by jak największa powierzchnia wina miała kontakt z powietrzem. Jeśli nie możemy skorzystać z dekantera - napowietrzamy wino już w kieliszku, delikatnie nim kręcąc.

Napowietrzanie służy uwolnieniu aromatów, ale także - w czerwonych, młodych winach - łagodzi ostrość tanin.

Niefiltrowane

Wina, w których w procesie produkcji pominięto etap filtrowania. Dzięki temu wino jest mętne, nieprzejrzyste i może zawierać osad w butelce. Winiarze, decydujący się na produkcję win niefiltrowanych twierdzą, że mają one więcej smaku i aromatu oraz, że są solidniej zbudowane. Również konsumenci pomału doceniają ich walory. Coraz większa liczba osób przedkłada intensywność smaku i aromatu wina nad jego klarowność i błyszczący kolor.

Dalsza część naszego słownika: Zapraszamy