Słownik pojęć winiarskich

N

 

Niefiltrowane

Wina, w których w procesie produkcji pominięto etap filtrowania. Dzięki temu wino jest mętne, nieprzejrzyste i może zawierać osad w butelce. Winiarze, decydujący się na produkcję win niefiltrowanych twierdzą, że mają one więcej smaku i aromatu oraz, że są solidniej zbudowane. Również konsumenci pomału doceniają ich walory. Coraz większa liczba osób przedkłada intensywność smaku i aromatu wina nad jego klarowność i błyszczący kolor.

Nierocznikowe

Wino, na którego etykiecie nie został podany rocznik zbiorów. Nie oznacza to jednak, że wino to jest zawsze gorszej jakości. Na rynku jest mnóstwo win nierocznikowych, jakościowych. Są wśród nich szampany, porto, sherry.

Nos

Drugi etap degustacji wina. Po ocenie wyglądu, następuje analiza aromatu i - jeśli wino było starzone w beczce - również bukietu wina. Węch to jeden z najwrażliwszych zmysłów człowieka i postrzegamy nim dużo więcej wrażeń, niż to sobie uzmysławiamy. Węch wyostrza się z wiekiem. Jest to efekt swego rodzaju treningu i budowania “pamięci węchowej”. 

Nosem nazywamy również zespół wrażeń aromatycznych w winie. Wino może mieć “bogaty nos” lub “nie mieć nosa”.

O

 

Oddychanie wina

Wystawienie wina na kontakt z tlenem, dzięki czemu rozwija ono aromat i “wietrzy” nieprzyjemne nuty, jakie rozwinęły się w nim podczas dojrzewania. Napowietrzenie  pozbawia też młode wino agresywnej taniczności. 

By wino pooddychało, powinno się je przelać do dekantera. Samo otwarcie butelki nie jest wystarczające.

Odmianowe wino

Inaczej wino jednoszczepowe. Jest to wino, którego charakter wynika z cech dominującego w nim szczepu winogron. Nie muszą to być wina w 100% z jednego szczepu, choć i takich jest sporo. Zawartość dominującego, nadającego charakter winu szczepu jest określana przez przepisy winiarskie na danym terenie. W Unii Europejskiej zawartość szczepu w winie odmianowym to minimum 85%, a w Kalifornii już tylko 75%.

Okrągłe

Określenie wina łagodnego w smaku, w którym żadna z cech nie dominuje. Tanina jest gładka, kwasowość stonowana, aromaty są harmonijne i przyjemne. Wino to jest łatwe do picia, pełne i aksamitne na podniebieniu. Określa się w ten sposób zarówno wina młode, jak i dojrzałe.

Oleiste

Pojęcie degustacyjne. Określa kremowe, tłuste, aksamitne uczucie na podniebieniu, wynikające z dużej ilości gliceryny w winie i niskiej kwasowości. Efekt obserwowany w jakościowych chardonnay i słodkich winach z późnego zbioru, a także w starszych winach , w których spada kwasowość.

Osad

Drobiny pozostałości pofermentacyjnych i ciał stałych wytrąconych podczas dojrzewania wina. Najczęściej pojawia się w dobrych winach. Może być bezpostaciowy lub krystaliczny. Butelka wina z osadem wymaga dekantacji czyli oddzielenia klarownego wina od osadu. W skład osadu wchodzą resztki organiczne, martwe drożdże, taniny po procesie polimeryzacji, kryształki kwasu winowego, i inne. 

Leżakowanie wina na osadzie jest metodą na uzyskanie charakterystycznego smaku i aromatu np. wielu szampanów. Drożdże zawarte w osadzie chronią wino przed utlenieniem i utratą świeżości podczas tego procesu. Metoda ta znana jest jako “sur lies”.

P

 

Parkeryzacja

Robert Parker, bo od jego nazwiska pochodzi określenie parkeryzacja, to amerykański prawnik, który swoją konsekwencją w degustacjach w ciemno i ocenach wina zdobył sobie wielkie uznanie zarówno winiarzy, jak i konsumentów. Jako krytyk winiarski przez ok. 30 lat kształtował rynek wina swoimi recenzjami i przyznawanymi winom punktami. Jego oceny zawsze bezstronne - stały się jednak pułapką dla rynku. Niektórzy winiarze w pogoni za wysoką oceną Parkera, a tym samym zainteresowaniem konsumentów - zaczęli produkować takie wina, jakie podobały się Parkerowi. Pełne, aromatyczne, z dużą ilością owocu i wyraźnie wyczuwalną beczką. Efekt ten można było osiągnąć na wiele różnych sposobów, nie zawsze zgodnych z tradycyjnymi metodami produkcji wina. Skłonność winiarzy do naginania zasad produkcji, w celu osiągnięcia założonego efektu nazywamy właśnie parkeryzacją. 

Passito

Wino wyprodukowane z podsuszanych, zrodzynkowanych winogron. Po zbiorze kiście winogron rozkładane są na bambusowych matach lub specjalnych kratownicach i wystawiane na działanie słońca przez kilka tygodni, lub suszone dłużej w przewiewnych, chłodnych pomieszczeniach. Działania te powodują, że w winogronach następuje koncentracja cukru, kwasów i aromatów. Wina passito najczęściej są słodkie. Gdy osiągają poziom 15-16% alkoholu w winie ustaje naturalna fermentacja, ale nadal jest w nich sporo cukru resztkowego. Zdarzają się również wytwarzane tą metodą wina wytrawne. 

Passito to wino produkowane we wszystkich regionach Włoch. Innym tego typu winem jest vin santo, którego produkcja odbywa się tylko w Toskanii i regionie Trentino - Alto - Adige oraz recioto z Veneto.

Pasteryzacja

Metoda sterylizacji produktów spożywczych w temperaturze 55-650 C stosowana kiedyś powszechnie również w winiarstwie. Zarzucona z powodu zbyt dużego wpływu na smak wina bywa jeszcze stosowana, gdy winiarz obawia się, że wino może nie przetrwać podróży lub by zmniejszyć ryzyko rozwinięcia się w nim bakterii.

Perfumowane

Wino o bardzo intensywnym, kwiatowym aromacie, który przywodzi skojarzenie z eleganckimi perfumami.

Potencjał starzenia

Dłuższy okres czasu, jaki wino może spędzić przechowywane bez utraty jego jakości. Potencjał starzenia zależy od zawartości kwasów, stężenia alkoholu, owocowości i tanin (w winach czerwonych). Największy potencjał starzenia mają wina wzmacniane. Dochodzi on nawet do 100 lat.

R

 

Recioto

Słodkie, bardzo aromatyczne wino wytwarzane we włoskim regionie Veneto, w apelacji Valpolicella. Recioto della Valpolicella produkowane jest z najbardziej dojrzałych owoców na kiści winogron. Są one poddawane procesowi podsuszania - appassimento, a następnie wyciskane. Z tak skoncentrowanego soku powstaje po fermentacji i dojrzewaniu w beczce Recioto.

Redukcja

Proces fizykochemiczny, który zachodzi w winie, gdy podczas dojrzewania nie ma ono dostępu powietrza. Objawia się pojawieniem się w winie bardzo nieprzyjemnych aromatów zwierzęcych, gnilnych, zapachów gotowanej kapusty, czy kalafiora. Redukcja ma także wpływ na kolor wina. Jej oznaki można przeważnie usunąć w bardzo prosty sposób. Wystarczy wino odpowiednio napowietrzyć, by zniknęły niepożądane aromaty, a kolor wrócił do pierwotnego. Redukcja jest procesem odwrotnym do utlenienia i dotyczy zarówno win czerwonych, jak białych.

Reserva

Na etykiecie wina hiszpańskiego oznacza, że wino to dojrzewało minimum 3 lata przed wypuszczeniem go na rynek. Minimum 12 miesięcy z tego czasu dojrzewanie przebiegało w beczce. Na włoskim winie reserva lub riserva oznacza, że wino nieco dłużej leżakowało w piwnicy. Chianti Riserva pojawia się na rynku po 2 latach od powstania, a Barolo i Barbaresco muszą spędzić w winiarni 5 lat, by trafić do rąk konsumentów.

Nie we wszystkich krajach winiarskich użycie tego terminu jest regulowane prawem. Np. chilijska reserva oznacza, że winiarz uznał ją za reservę.

Resweratrol

Należy do grupy związków zwanych polifenolami. Jest substancją pochodzenia roślinnego, odpowiedzialną za ochronę rośliny przed atakiem bakterii, grzybów i wirusów. Najwięcej resweratrolu jest w ciemnych winogronach. Zawarty jest w ich skórce i pestkach. Rozpuszczony w winie resweratrol ma właściwości przeciwnowotworowe. Zapobiega mutacjom komórek i wyłapuje wolne rodniki. Analizując paradoks francuski (niską zapadalność ludności południowej Francji na chorobę wieńcową mimo diety bogatej w cukier i tłuszcze nienasycone) naukowcy udowodnili, że resweratrol zawarty w czerwonym winie ma bardzo dobry wpływ na nasze zdrowie. Należy jednak pamiętać, że resweratrol jest jedynie śladowym składnikiem wina.

Ripasso

W regionie Veneto we Włoszech powstają m.in. takie wina, jak Amarone, Valpolicella i Ripasso. Amarone wytwarzane jest w 100% z podsuszanych winogron, Valpolicella to nieskomplikowane, codzienne wino. Natomiast Ripasso powstaje, gdy do Valpolicelli dodane zostaną wytłoki pozostałe z produkcji Amarone. Cukier w nich zawarty powoduje powtórną fermentację, w wyniku której otrzymujemy pełniejsze, bogatsze w smaku wino w bardziej przystępnej cenie. 

S

 

Schłodzone

Wino schłodzone to wino podane w temperaturze niższej, niż otoczenie. Temperatura pokojowa, w której rzekomo powinno się podawać czerwone wina, to określenie pochodzące ze średniowiecza, gdy w komnatach zamkowych temperatura nigdy nie była tak wysoka, jak w dzisiejszych wnętrzach. Młode wina czerwone, białe wytrawne i różowe należy podawać w temp. 10-12 0C, wina musujące, szampany i wina likierowe w temp. 7-8 0C, a wina czerwone pełniejsze - nie więcej niż 18 0C.

Siarczyny

Związek chemiczny występujący naturalnie w przyrodzie i odtwarzany laboratoryjnie ze względu na swoje właściwości antyoksydacyjne i przeciwbakteryjne. Wykorzystywany w produkcji wina, ale można go spotkać także w suszonych owocach, mrożonych frytkach, czy sokach owocowych. Jego zawartość w produktach spożywczych wydłuża ich termin przydatności do spożycia, a ilość siarczynów jest określona prawnie. Wino produkowane bez dodatku siarczynów również je zawiera, gdyż są one produktem ubocznym metabolizmu drożdży. Przy dopuszczalnej zawartości 210 ppm (części na milion) - jest to ilość 10-40 ppm. Siarczyny bardzo rzadko uczulają.

Składowanie wina

Przechowywanie wina w warunkach, które pozwalają mu na dojrzewanie i osiągnięcie apogeum winnego życia. Butelki najlepiej przechowują się w zimnych, ciemnych piwnicach. Temperatura w takim pomieszczeniu powinna być stabilna i wynosić 12-13 0C. Wina nie mogą być wystawione na działanie światła i na wstrząsy. Bardzo istotna jest też wilgotność w pomieszczeniu, w którym składowane są wina. Utrzymanie jej na poziomie 60% pozwala uniknąć przesuszenia korka i zniszczeniu wina.

Szampan

Wytwarzane we Francji, w regionie Szampanii wino musujące. Do jego produkcji wykorzystywane są 3 gatunki winorośli: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Po ich wstępnej fermentacji, otrzymane wino bazowe z dodatkiem liqueur de tirage (mieszanina drożdży i syropu z trzciny cukrowej) rozlewane jest do butelek i kapslowane, gdzie przechodzi wtórną fermentację. Jej efektem jest pojawienie się w winie CO2. Szampany podczas drugiej fermentacji i długo po niej leżakują na osadzie by nabrać odpowiednich aromatów. Gdy proces ten dobiegnie końca - winiarz przestawia butelki z pozycji poziomej na specjalny stojak, który utrzymuje je niemal w pionie. Zbierający się w szyjce butelki osad jest zamrażany i jako bryłka lodu - usuwany z butelki pod wpływem ciśnienia wewnątrz. To ostatni etap produkcji szampana. Po zakorkowaniu i oklejeniu butelki etykietami szampan trafia do rąk konsumentów.

Ś

 

Ślepa degustacja

Degustacja przeprowadzana z pominięciem jednego ze zmysłów - wzroku. Ma na celu skupienie się na innych odczuciach, bez sugerowania się informacjami na etykiecie butelki, czy wyglądem wina. Wykorzystywana podczas konkursów winiarskich i w profesjonalnych selekcjach win. Pozwala na wydanie obiektywnej oceny, pozbawionej subiektywnych oczekiwań. Jest to także świetna zabawa podczas degustacji towarzyskich. Brak doświadczenia oznacza także brak rutyny, co często sprawia, że w odgadywaniu szczepów i krajów pochodzenia amatorzy radzą sobie lepiej niż zawodowcy.

T

 

Tablice roczników

Tablice zawierające oceny win kolekcjonerskich ze względu na rocznik i panujące w nim warunki klimatyczne. Jest to oczywiście szacunkowa ocena specjalistów, pozwalająca podjąć decyzję w sprawie zakupu drogich butelek do piwniczki. Zdarza się również, że ocena ta nie jest do końca obiektywna i służy promocji konkretnego regionu, więc warto poprzedzić swój zakup rzetelnymi poszukiwaniami informacji na temat interesującej nas butelki.

Tafelwein

Niemieckie wino najniższej jakości - wino stołowe. Wytwarza się je z winogron zatwierdzonych przez niemieckie prawo winiarskie, a ich nazwa może być umieszczona na etykiecie. Często jest to wino, które jest mieszanką win pochodzących z różnych krajów europejskich. O wyłącznie niemieckich gronach w składzie wina informuje nas napis “Deutscher wein” na butelce.

Taniczne

Wino powodujące na języku uczucie “ściągania” i suchość na podniebieniu, dające podobne uczucie, jak gorzka, mocna herbata.

Taniny

To związek chemiczny z rodziny garbników zawarty w skórkach, pestkach i łodygach winogron, ale także w herbacie, dziurawcu i innych roślinach. Służy roślinom do ochrony przed amatorami zielonych liści. Człowieka jednak nie odstraszył, bo nauczyliśmy się czerpać z niego przyjemność. 

Taniny mają zdolność denaturyzacji białka. To ta reakcja odpowiada za uczucie “ściągania” w ustach. Zawartość tanin w winie zależy zarówno od użytego gatunku winogron, ale także od procesu winifikacji. Lekkie wytłoczenie soku z gron da nam lekko taniczne wino. Nie zostaną naruszone pestki i łodygi, a i ze skórek wyciśnięte zostanie niewiele tanin. Wino z takiego soku będzie mało taniczne, ale może to również oznaczać, że nie będzie się nadawało do długiego dojrzewania. Wina bardzo taniczne w degustacji en primeur, czyli zaraz po zabutelkowaniu są niejednokrotnie nieprzyjemne do picia. Dopiero po leżakowaniu ich taniny stają się miękkie, gładkie i sprawiają przyjemność pijącym wino konsumentom.

Taniny mają właściwości antyoksydacyjne, a także wspomagają proces klarowania wina. Mają też ogromny wpływ na odczuwanie smaku wina. Potężne, taniczne wina doskonale sprawdzają się do posiłków bogatych w białko zwierzęce.

Temperatura podawania wina = Schłodzone

Tinto

W Hiszpanii i Portugalii - o winie - czerwone. Pozostałe czerwone rzeczy to rojo, ale wino jest tinto.

U

 

Uczciwe

Degustacyjne określenie wina dobrego, bez wad. Nie jest to ocena ani dobra, ani zła. To wino, które jest ponadprzeciętne i dobrze zrobione.

Ugotowane

Wada wina objawiająca się słodkim, karmelowym lub śliwkowym aromatem i smakiem wina. Najczęściej występuje w regionach o dużym nasłonecznieniu i niskiej ilości opadów. Problem ten pojawia się, gdy winogrona są przejrzałe, winobranie przeprowadzane jest zbyt późno i w upale oraz gdy moszcz ma zbyt duży kontakt z powietrzem i utlenia się. 

Ugotowanie (upieczenie) nie zawsze jest wadą wina. Na Maderze wykorzystuje się ten proces do uzyskania skarmelizowanych, charakterystycznych dla madery nut smakowych i aromatycznych.

Ulaż (ang. angel share)

Przestrzeń w zakorkowanej beczce lub butelce niewypełniona winem pojawiająca się tam w procesie parowania. Zbyt duży ulaż w beczce może doprowadzić do utlenienia wina lub jego całkowitego zniszczenia. W butelce szlachetnego wina przechowywanego latami wielkość ulażu ma ogromne znaczenie podczas jego wyceniania przed sprzedażą. W wielkich winach wymienia się korki, a wino uzupełnia się trunkiem tej samej jakości.

Umami

Jeden z pięciu, odczuwanych przez człowieka smaków podstawowych, obok słonego,  kwaśnego, słodkiego i gorzkiego. Występuje głównie w produktach bogatych w białko - mięsie, rybach, grzybach, czy orzechach. Podczas degustacji win należy być ostrożnym w łączeniu wina ze smakiem umami. Może sprawić, że wino nabierze metalicznego posmaku lub podkreśli gorycz wina.

Usta

Trzeci etap degustacji wina - ocena smaku. Jego efektem jest opis wrażeń, jakie wino pozostawiło w jamie ustnej i na języku. Czy było gładkie, jedwabiste, czy szorstkie, taniczne. Jaki miało smak i finisz.

V

 

Vin de Pays

Na etykiecie wina skrót VDP oznacza dobre wino stołowe z oznaczeniem regionu pochodzenia i dobrym stosunkiem ceny do jakości. Przeważnie są to wina przeznaczone do szybkiego wypicia, zarówno czerwone, jak i białe i różowe.

Oznaczenie Vin de Pays jest trzecią kategorią win francuskich, powstałą w 1973 roku.

Vin de Table

Najniższa kategoria win francuskich. Na etykiecie takiego wina najczęściej jest oznaczony wyłącznie producent, a do jego wytworzenia używa się winogron z różnych regionów nie tylko Francji, ale całej Unii Europejskiej. Wina te są często eksportowane w stalowych zbiornikach i butelkowane w miejscu docelowym.

Vinho Verde

Wino “zielone”, pochodzące z Portugalii, z regionów na północ od rzeki Douro. Jest to wino rześkie, świeże i młodziutkie. Często jeszcze lekko perliste. W Polsce występuje najczęściej w kolorze białym, ale coraz częściej pojawia się również czerwone.

Vintage

Rocznik zbioru winogron oznaczany na etykiecie wina. 

Vitis Vinifera

Winorośl właściwa - gatunek z rodziny winoroślowatych. Jego dziko rosnący przodkowie porastali niegdyś basen Morza Śródziemnego, Kaukaz i tereny do Turkmenistanu. Jako roślina uprawna rozprzestrzeniła się niemal na całym świecie. Jest wykorzystywana głównie do produkcji win.

W

 

Wady wina

Niepożądane zmiany w kolorze, zapachu i smaku wina pojawiające się podczas procesu produkcji lub podczas przechowywania wina. Zalicza się do nich m.in. chorobę korkową, za niskie stężenie alkoholu, zmętnienie wina, niską lub wysoką kwasowość wina, utlenienie, pojawienie się aromatu gotowanych warzyw (kalafiora, kapusty), dużą gorycz wina. Część z wad można ukryć, np. podając wino w niskiej temperaturze. Inne dyskwalifikują wino.

Wielkie wino

Wino nadzwyczajnie dobre, pochodzące z prestiżowych regionów i od najlepszych producentów. Charakteryzuje się ponadprzeciętnym smakiem i aromatem. W doskonały sposób zbilansowane. Powstaje w wyjątkowych rocznikach, a reputacja tych win budowana jest latami. Wielkie wino, to wino o intensywnym zapachu, wypełniające usta, gęste i wyraziste. Z długim finiszem i klasą.

Wśród wielkich win warto wspomnieć te największe, jak Romanée-Conti, Château Latour, czy Lafite Rothschild.

Winifikacja

Proces produkcji wina od momentu zebrania winogron, przez ich wytłoczenie, fermentację i macerację, aż do momentu otrzymania wina.

Na każdym z etapów winifikacji winiarz ma wpływ na jakość wytwarzanego trunku.

Wino

Sfermentowany sok z winogron, ale również innych owoców (porzeczek, wiśni). W wyniku procesu winifikacji z owoców winorośli otrzymać można różne rodzaje wina; białe, czerwone, różowe; spokojne i musujące; wzmacniane; wytrawne, słodkie.

Wino organiczne

Wino organiczne, inaczej zwane biologicznym lub ekologicznym, to wino wyprodukowane z winogron pochodzących z certyfikowanych, prowadzonych w ściśle określony sposób winnic. Producenci, którzy decydują się na certyfikację muszą spełnić szereg warunków, takich jak np. zakaz używania chemikaliów do uprawy winorośli. Wykluczone są wszelkie pestycydy, insektycydy i herbicydy. Do ochrony roślin używa się wyłącznie biologicznych oprysków, a przed szkodnikami - rośliny bronią ich naturalni wrogowie. Krzewy nawożone są ekologicznym kompostem. Sama winnica również wygląda inaczej niż uprawa tradycyjna. Między rzędami winogron nie usuwa się np. dzikich roślin, by ograniczyć parowanie wody.

Wzmacniane wino

Wino, do którego w procesie produkcji dodany został mocny alkohol (destylat winny). Jeśli alkohol ten dodany jest w trakcie fermentacji - zatrzymuje ją i sprawia, że otrzymujemy wino słodkie. Dodanie alkoholu po fermentacji daje nam wino wytrawne o mocy 17-21% alkoholu. Wina wzmacniane to m.in. porto, sherry, madera, marsala, malaga.

Z

 

Zachmurzone

Wino nieprzejrzyste, nieklarowne, zawierające poprodukcyjne resztki. Brak przejrzystości może być efektem reakcji białek zawartych w winie z taninami, lub obecnością w winie bakterii, które wino niszczą. W pierwszym przypadku wino można sklarować i przefiltrować używając np. bentonitu. W przypadku obecności bakterii - zachmurzenie wiąże się ze zmianą smaku i kwalifikuje wino do wylania. 

W winach z niezakończoną fermentacją, w których naturalnie występują drożdże może się zdarzyć zachmurzenie wywołane gwałtownym poruszeniem butelki lub nieostrożną dekantacją. Nie jest to jednak wada i z czasem samoczynnie znika.

Zamknięte

Wino, które nie prezentuje w pełni swoich cech ze względu na swój młody wiek, błędy w wytwarzaniu wina lub brak dostępu tlenu po otwarciu butelki.

Wino z potencjałem dojrzewania w pierwszej fazie swego życia pokaże jedynie twardy, surowy smak i owocowy aromat, który sygnalizuje jedynie jego możliwości. Dopiero w fazie apogeum możemy się spodziewać, że wino jest w pełni otwarte.

Zapach

Odczuwany wyłącznie nosem i określający zarówno dobre, jak i złe odczucia wywołane wpływem związków aromatycznych i ich mieszanin (odorantów) na receptory węchu w śluzówce nosa. Naukowcy wyodrębnili ok. 800 związków zapachowych w winie. Większość z nich jest jednak do wykrycia jedynie metodami laboratoryjnymi. Nasze receptory mają niewystarczającą percepcję do ich zarejestrowania.

Złodziej wina

Potoczna nazwa dużej pipety ze szkła lub plastiku, służącej do pobierania próbek wina z beczki.

Złożone

Określenie wina, które po wielu latach dojrzewania w butelce osiąga stan, w którym jego aromat, bukiet są wielowarstwowe. Smak złożonego wina jest głęboki, zachwycający i zrównoważony. Złożoność to cecha win wielkich.