Jesienne przysmaki - grzyby i wino
- 2023-09-26
Jesienne przysmaki - grzyby i wino
Jesień to czas grzybobrania
Rozpoczęła się kalendarzowa jesień. Coraz szybciej robi się ciemno, poranki są mgliste i chłodne. W ciągu dnia jest ciepło i sucho, ale da się zauważyć, że coś się w przyrodzie zmienia. I z całą pewnością jest to już najwyższa pora, by w lasach pokazały się grzyby.
Sezon na grzyby już w zeszłym roku przesunął się w czasie i zaczął się późno, by trwać niemal do grudnia, dlatego i w tym roku cierpliwie czekamy na pierwsze podgrzybki, kozaki, prawdziwki i kurki. A wraz z ich pojawieniem się w kuchni - pojawi się nowa możliwość sprawdzenia, jak dania z grzybów smakują z dobrze dobranymi do nich winami.
Wino do grzybów
Grzyby nadają potrawom specyficzny smak i aromat. Każdy gatunek ma inny charakter, ale ogólnie można uznać, że grzyby lubią wina czerwone - gęste, gładkie i z niewielkim cukrem resztkowym. Ze szczepów tempranillo, nebbiolo, pinot noir, cabernet sauvignon. Również włoska mieszanka szczepów m.in. corvina, rondinella, corvinone, znana pod nazwą Valpolicella doskonale komponuje się z potrawami, w których pierwsze skrzypce grają grzyby leśne.
Zupa grzybowa, risotto, makaron z grzybami - jakie wino
Dobór wina determinuje także charakter potrawy, nie tylko gatunek grzybów. Do zupy grzybowej np. najlepiej będzie podać wino, które zdecydowaliśmy się dolać do zupy podczas jej przygotowania. To gwarancja pełnej harmonii smaku i nie popełnimy błędu podając do takiej zupy kieliszek wina. Śmietanowy sos grzybowy podamy z maślanym, leżakowanym chardonnay, ale już ciemny, niezabielany sos z podgrzybkami lub prawdziwkami będzie wymagał wina ze szczepu tempranillo, najlepiej z regionu DOC Rioja.
Grzyby bardzo łatwo przyrządzić podając je z ryżem lub makaronem. Wybierając makaron - decydujemy się na wino cięższe, pełniejsze - np. australijski malbec. Jeśli natomiast chcemy podać grzyby w postaci kremowego risotto - do takiej potrawy potrzebujemy dobrego pinot noir.
Kurka i prawdziwek z kieliszkiem wina
Pinot noir to także wino polecane do potraw z kurkami. Kruche i bardzo aromatyczne grzyby doskonale współgrają z delikatną taniną tego wina, choć równie dobrze czują się w towarzystwie chardonnay, które swymi tostowymi nutami będzie współgrać ze smakiem masła, na którym przygotowujemy kurki.
Królowie naszych lasów, czyli borowiki szlachetne, zwane potocznie prawdziwkami mają maślany smak i chrupiącą strukturę. Ich wymarzoną parą będzie młoda Rioja, Valpolicella, lub inne młode, czerwone wino. Najlepiej takie, które nie ma zbyt intensywnego aromatu, który mógłby “przykryć” ziemisty, leśny aromat prawdziwka.
Grzyby smażone
Wielu miłośników grzybów nie sili się jednak na wyszukane potrawy tylko zaraz po otrzymaniu grzybów - kroi je i wrzuca na patelnię z cebulą i masłem. To najszybsza i chyba najintensywniejsza potrawa z grzybów, jaką można sobie wyobrazić, co stwarza nowe możliwości doboru do nich odpowiedniego wina. W tym przypadku sprawdzi się wino ze szczepu nebbiolo. To nie musi być wieloletnie, starzone Barolo. Ważne, by winogrona dojrzewały w szczególnych warunkach w Piemoncie. Podczas długiej jesieni, we mgle, która tworzy magiczny klimat i w spokojnym tempie. Swoją drogą na tych terenach również rosną grzyby. I to nie byle jakie. Białe i czarne trufle.
Trufle to też grzyby
Trufle to bardzo szlachetne grzyby, cenione za swój uwodzicielski aromat. Występują one na południu Europy, ale i w Polsce można je znaleźć. Nie jest to jednak grzyb, który znajdziemy podczas rodzinnego grzybobrania. Szuka się ich specjalnymi metodami, z tresowanymi zwierzętami, które odnajdują je po zapachu. Można je jednak kupić i spróbować sparować z odpowiednim winem. Ciekawostką jest, że do białych trufli podajemy czerwone wina, a do czarnych - białe. Wyjątkiem jest poważny burgund, który idealnie dopełnia czarną truflę. W naturalny sposób łączymy te drogocenne grzyby z winami z południa Europy - czyli z miejsc, skąd pochodzą.
Nie zawsze wino
Nie wszystkie grzyby leśne zostaną spożyte zaraz po ich znalezieniu. W Polsce mamy kilka sposobów na ich przechowywanie. Najpopularniejsze jest chyba suszenie grzybów, a tuż po nim - marynowanie. Potrawy z grzybami suszonymi łączymy z winami w sposób zbliżony do tych świeżych, natomiast sięgając po grzybki w occie - zwykle nie o winie myślimy, a o zupełnie innym trunku.
Przeczytaj także pozostałe wpisy z naszego bloga:
TYPY WIN MUSUJĄCYCH: METODA TRADYCYJNA I METODA CHARMATA
FENOMEN DOLINY NAPA SKĄD POCHODZĄ NAJLEPSZE WINA W KALIFORNI?
JAK WYBRAĆ WINO NA ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA?
FILOKSERA. JAK ROZWÓJ TRANSPORTU MORSKIEGO NIEMAL ZNISZCZYŁ UPRAWĘ WINOROŚLI WŁAŚCIWEJ.
WYBIERAMY WINO - KOREK, CZY ZAKRĘTKA?
VINHO VERDE - ZIELONY SKARB PORTUGALII